Die Bioweinprobe

Die Bioweinprobe

Die Bioweinprobe

Weinkenner/in wird man durchs Probieren, sagt man 

Die dazu benötigten Sinne sind uns fast allen gegeben, nämlich das Sehen, Riechen, Schmecken und Fühlen. Der eine oder andere dieser Sinne mag etwas unterentwickelt, weil wenig beachtet und geübt sein. Aber das ist trainierbar. Darüber hinaus benötigt man Aufmerksamkeit, Konzentration, Geduld und Erinnerungsvermögen, sowie eine angenehme, geruchfreie, und gut beleuchtete Räumlichkeit. Wichtig sind die zum Wein passenden Gläser, die Sie auch später zum Servieren des Weins verwenden. Diese sollten mit heißem Wasser, möglicht ohne parfumierte Spülmittel und ohne Nachspülmittel gewaschen und nicht mit Gläsertüchern poliert worden sein, die mit Weichspülern gewaschen wurden. Damit die Düfte des Weins unverfälscht wahrgenommen werden können, sollte auf Parfum und duftende Handcremes verzichtet werden.


Die zeitliche Reihenfolge einer Weinprobe:


Die optische Prüfung des Bioweines dient als erste Qualitätsprüfung. Die Farbe des Weins sollte der/den Rebsorte/n, dem Alter des Weins und seiner Ausbauweise entsprechen und klar, also nicht trüb sein. Es schadet nicht, dabei das Glas leicht zu schwenken und zu beobachten, wie schnell der Wein im Glas der Bewegung Ihrer Hand folgt. Das Maß der Trägheit ist ein optisches Indiz für die Dichte und den Körper eines Weins. Trübe, milchig aussehende Weine deuten auf ein fehlerhafte Weinbereitung hin.

Die geruchliche Prüfung des Bioweines: die Aromen eines Weins offenbaren sich nicht alle gleichzeitig, denn diese sind in den vielfältigsten Säuren des Weins enhalten, die auf unterschiedliche Temperaturen und die Dauer des Luftkontakts reagieren und erst damit wahrnehmbar werden. Es empfiehlt sich deshalb, für diesen Vorgang etwas Geduld aufzubringen. Riechen Sie zuerst am am Glas ohne es direkt vorher geschwenkt zu haben, schwenken Sie dann das Glas und wiederholen Sie das Riechen und Sie werden deutlichere und andere Aromen und Düfte bemerken, Bei jedem wiederholten Vorgang werden Sie erneut über die Vielfalt der in Wein enthaltenen Aromen erstaunt sein. Offen bleibt dabei, ob es Ihnen gelingt, die empfundenen Düfte einer der folgenden Gruppen von Aromen und Duftnoten zuzuordnen:

Bodenabhängig, erdig : wie Feuerstein, Schiefer, metallisch, mineralisch, Humus wie Waldboden staubig wie Hausstaub, Beton.
Biologisch: Laktisch wie Joghurt, Butter, Käse, Sahne, Sauerkraut Backwaren wie Brot, Baguette, Lebkuchen
Tierisch: frisches Fleisch, Leder, nasse Wolle, Stall, Schimmel, Fäulnis.

Wärmegeprägt: Karamellisiert, Praline, Kakao, Schokolade, Karamellbonbon, Kandis, Rauchig, Räucherspeck, Asche, Brotkruste, gebranntes Holz, Teer, verbrannter Gummi, Aromen wie Toast, Kaffee.

Gewürze: Süßlich wie Vanille, Zimt, Paprikapulver, kräftig wie Nelke,

Kräuter: wie Thymian, Liebstöckl, Wacholder, Lorbeer, Eukalyptus, Laub, Tabak.

Pflanzlich: Blumen und Blüten wie Veilchen, Flieder, Rosen. Frischer Paprika, Trüffel, Pilze, Artischocke, grüne Bohnen, schwarze Oliven, Paprika, Bohnen, Kohl. Nüsse wie Walnuss, Mandel, Kokos.

Holzig: wie Zeder, Zigarrenkiste, nasses Holz, Sägespäne, altes, trockenes Holz, Harz

Extrakte: wie kalter Tee, Lakritze, Süß wie Honig, Malz.

Fruchtig: Zitrusfrüchte wie Orange, Zitrone, Zitronenschale, Grapefruit. Beeren wie Himbeere, Erdbeere, rote Johannisbeere, schwarze Johannisbeere, Brombeere, Holunder, Heidelbeere.

Kern-und Steinobst wie Quitte, Sauerkirsche, Süßkirsche, Pflaume.

Künstlich wie Fruchtbonbon, schnapsig.

Gekocht wie Quittenmarmelade, rote Marmelade, rote Grütze, Fruchtsaft.

Trockenobst wie Dörrpflaume, Rosinen, Dattel, Feige, Birne

Chemisch: Tintig wie Tinte, Tusche, Papier, feuchtes Papier, Pappe, stechend wie Jod, Medizin, Lack, Schwefel, Essig, Äthanol, Klebstoff, Lösungsmittel, Kunststoff, Kork

Alle diese Aromen entstehen durch die in Biowein (Wein) enthaltenen Säuren oder durch die unterschiedlichen Weinbereitungs- und Reifungstechniken, beispielsweise kann bei Weinen die in Barriques aus amerikanischer Eiche reiften, ein deutlicheres Vanillearoma zum Vorschein kommen.
Sollte ein Wein unangenehm riechen und dieser Geruch auch noch nach längerem Luftkontakt vorhanden sein, dann scheint ein Weinfehler vorzuliegen - siehe "Chemisch" Solche Weine in den Mund zu nehmen macht keinen Spaß und kann durch die optische und geruchliche Prüfung vermieden werden.


Die geschmackliche Prüfung eines Bioweins


Bitte vermeiden Sie es, kurz vor einer Weinprobe Süßigkeiten, Kaugummi, Kaffee oder sonstiges die Geschmackknospen des Mundes Beeinträchtigendes zu essen oder zu trinken. Auch das Rauchen stört das Geschmacksempfinden. Ich empfehle Ihnen, vor einer Weinprobe etwas neutrales Weißbrot zu essen und kohlensäurefreies Wasser zu trinken.

Da im Mund, auf der Zunge und am Gaumen nur die Geschmackskomponenten 
Süß, Sauer, Salzig und Bitter wahrgenommen werden können, erscheint diese Prüfung einfach zu sein. Doch wir können damit auch die Temperatur, die Viskosität, die Geschmeidigkeit, Weichheit oder die Härte eines Weins erfühlen. Somit trägt die geschmackliche Prüfung dazu bei, die Qualität eines Weins objektiv zu beurteilen, und die geschmacklich erkennbaren Parameter Körper, Harmonie und Reinheit zu bestimmen:

Der Körper eines Weins entspricht seinem Gehalt an Extrakten (Kohlenhydrate, Glycerin, die nichtflüchtigen Säuren, Stickstoffverbindungen, Gerb- und Farbstoffe sowie Mineralstoffe). Bei einem hohen Trocken-Extraktwert(ohne Zucker und Alkohol) spricht man von einem körperreichen Wein. Dieser Körper ist maßgeblich für einen anhaltenden, intensiven Geschmack und für die Alterungsfähigkeit eines Weins.

Harmonisch oder ausgewogen wirkt ein Wein, wenn sich die süßen, bitteren und sauren Substanzen geschmacklich ausgleichen. Andersfalls wirken Weine einfach, monoton, aber nie komplex.

Wenn 
Sauer oder Bitter dominiert, entstehen unangenehme Geschmackseindrücke.
Süße dagegen kann trotz fehlender Komplexität angenehme Geschmackempfindungen auslösen. Dies ist ein Grund, schwache fehlerhafte Weine nicht durchzugären, oder sie mit Traubenmostkontrat zu süßen.


Unerfahrene Weintrinker fallen auf solche Tricks herein, die leider auch im Biobereich praktiziert werden. Gute französische, spanische oder italienische Bioweine sind mit Ausnahme einiger Spezialitäten durchgegoren und enthalten weniger als 3 g/l Restsüße .

Reintönig ist ein Wein, wenn die Aromen der Trauben frisch und sauber erkennbar sind und nicht durch untypische oder unangenehme Aromen gestört werden. Diese werden durch schimmelige, faule Trauben, oder eine unkorrekte Weinbereitung verursacht.

Für die abschließende Beurteilung eines Weins ist die I
ntensität von Reintönigkeit, Körper und Ausgewogenheit das maßgebliche Kriterium, wobei sie von gleichrangiger Bedeutung sind.

Nach dem Internationalen Bewertungssystem vergibt man für einen perfekten Wein jeweils 33,33 Punkte für Körper, Ausgewogenheit und Reinheit, zusammen also 100 Punkte, bzw. reduziert die Punktezahl für weniger perfekte Weine entsprechend.

 

Bioweine genießen

Es spricht nichts gegen ein oder zwei Glas Wein in gemütlicher Runde, sei es Zuhause oder am Stammtisch, bei der die Unterhaltung und nicht die Qualität des Weins im Vordergrund steht. Oft werden dazu fruchtige deutsche, relativ süße Weine, oder im Tank importierte ausländische Weine, auch Bioweine angeboten, die erst mit Süßreserve (Traubenmostkonzentrat) genießbar gemacht wurden. Mit dieser einfachen, kostengünstigen Methode können schwache, oft minderwertige Weine zu Preisen verkauft werden, die ihren Wert bei weitem übersteigen. Mit Süße kann Wein im Geschmack weicher und intensiver, geschmeidiger und gefälliger erscheinen. Süße (Zucker) ist wie in Nahrungsmitteln geeignet, mangelhafte Qualität zu überdecken und Verbraucher zu täuschen. Solche Bioweine sind für die Kombination mit Speisen wegen ihres hohen Zuckergehalts nicht geeignet, da Zucker den Geschmack der Speisen in den Hintergrund drängen würde. In romanischen Ländern wird Wein vorrangig als Speisebegleiter gesehen und deshalb sind sie mit wenigen Ausnahmen und Spezialitäten trocken, also mit weniger als 2 g/l bis 4 g/l Restzucker ausgebaut. bereitet. Dort ist die Frage, welcher Wein passt zu den Speisen eines Menus oder eines Gerichts von großer Bedeutung. Wenn Sie diese Art des Weingenießens praktizieren möchten, machen Sie nichts falsch, wenn Sie nach folgendem Prinzip vorgehen, das die Harmonie zwischen Wein und Speisen beabsichtigt:

Leichte trockene Weißweine - zu leichten, kalten oder warmen Vorspeisen, zu zarten Fischgerichten,

Kräftige trockene Weißweine - zu geschmacksintensiveren Vorspeisen, Austern, Fischgerichten und weißem Geflügel, jungem Käse

Trockene leichte Rosé-Weine - zu etwas würzigeren Vorspeisen, als Aperitif im Sommer

Trockene intensivere Rosé-Weine - zu gebeiztem, gerauchtem Lachs, zu gegrilltem Fleisch

Leichte trockene Rotweine - zu kräftigen Fischgerichten, gebratenes Hausgeflügel, junge Käsesorten

Kräftige trockene Rotweine - zu geschmacksintensiven Speisen, Braten, Wild, reife Käsesorten

Leichte Schaumweine, Prosecco frizzante oder Spumante brut, extra Dry - als Aperitif, zu Vorspeisen und leichten Speisen

Hochwertige Schaumweine, Champagne brut - zu Vorspeisen, können aber ggf. auch ein ganzes Menu begleiten

Dessertweine, Edelsüße Weine - zu salzigen cremigen Käsesorten (Stilton, Roquefort etc. und Enten-oder Gänseleberpastete, (bei uns verpönt) mit Schokolade.

Ein weiterer Anhaltspunkt für eine gelungene Kombination kann in der regionalen Herkunft eines Weins und der dortigen regionalen Küche liegen. Beispielsweise einen Sangiovese von mittelkräftiger Statur und deutlicher Säure zu Pasta mit Tomatensoße weil diese ebenfalls eine prägnante Säure enthalten.

Vorteilhaft ist es, sowohl die Speisenzubereitung einschließlich die dafür verwendeten Gewürze und den Geschmack der Speisen, als auch den Geschmack und Charakter der Rebsorten und der Weine zu kennen um eine treffende Auswahl treffen zu können.

Erfahrene Köche und Weinkenner können mit der Weinauswahl nicht nur auf Harmonie zwischen Speisen und Wein, sondern auch auf eine reizvolle, aber riskante geschmackliche Disharmonie setzen.

Unbedingt vermeiden sollten Sie die Kombination von Weinen mit hohem Gehalt an Tannin Weinen die im Barr

The senses needed for this are given to almost everyone, namely seeing, smelling, tasting, feeling and of course your 5th sense "thinking". One or the other of these senses may be somewhat underdeveloped, because they are less respected and practiced, but this is trainable. In addition, attention, concentration, patience and memory are required, as well as a pleasant, odorless, and well-lit room. Important are the glasses suitable for the wine you are to taste. These should be washed with hot water, without the use of perfumed rinsing agents and they should not be polished with glass towels which have been rinsed with softeners. The use of perfumed hand lotions before tasting Should also be avoided so that the fragrances of the wine can be perceived unadulterated.


The chronological order of a wine tasting:

The optical inspection: of organic wine is the first quality test. The color of the wine should correspond to the grape varietal (s), the age of the wine and its method of cultivation and should be clear, ie not cloudy. It does not hurt to swivel the glass slightly and observe how quickly the wine in the glass follows the movement of your hand. The degree of inertia is an optical indicator of the density and the body of a wine. Dull, milky-looking wines point to a faulty wine making.

The smell of the organic wine: the aromas of a wine do not all appear at the same time, because they are contained in the most diverse acids of the wine, which respond to different temperatures and the duration of the air contact and become perceptible. It is therefore recommended to apply some patience for this process. Smell first on the glass without having swiveled directly before, then swirl the glass and repeat the smell and you will notice more distinct and different flavors and fragrances. In each repeated process, you will again become aware of the variety of the aromas contained in wine be astonished. What remains open is whether you are able to assign fragrance fragrances to one of the following aroma groups and fragrances:

Ground-dependent: earthy: like fire stone, slate, metallic, mineral, humus like forest soil dusty like house dust, concrete.
Biologically: Lactically as yoghurt, butter, cheese, cream, sauerkraut baked goods such as bread, baguette, gingerbread
Animal: fresh meat, leather, wet wool, stable, mold, decay.

Heat embossed: Caramelised, chocolate, cocoa, chocolate, caramel candy, candy, smoky, smoked bacon, ash, bread crust, burnt wood, tar, burnt rubber, roasted aromas like toast, coffee.

Spices: Sweet like vanilla, cinnamon, paprika powder, strong as carnation,

Herbs: Thyme, Lovage, Juniper, Laurel, Eucalyptus, Foliage, Tobacco.

Vegetable: Flowers and flowers like violets, lilacs, roses. Fresh peppers, truffles, mushrooms, artichoke, green beans, black olives, peppers, beans, cabbage. Nuts like walnut, almond, coconut.

Woody: like cedar, cigar crate, wet wood, sawdust, old, dry wood, resin

Extracts: like cold tea, Lquorice, sweet as honey, malt.

Fruity: citrus fruits like orange, lemon, lemon peel, grapefruit. Berries such as raspberry, strawberry, redcurrant, blackcurrant, blackberry, elderberry, blueberry.

Fruity: such as quince, sour cherry, sweet cherry, plum.

Artificial:  like candy 

Boiled: like quince jam, red jam, red berries, fruit juice.

Dried:  like dried plums, raisins, date, fig, pear

Chemically: ink like ink, ink, paper, wet paper, cardboard, pungent like iodine, medicine, lacquer, sulfur, vinegar, ethanol, glue, solvent, plastic, cork

All these flavors are produced by the acids contained in wine or by the different methods of wine making and ripening, for example, wines matured in barriques of American oak can reveal a clearer vanilla flavor than when they are made from French oak..
Should a wine smell unpleasant and this smell still exists after a long air contact, then a wine error seems to be the reason - see "chemically" Such wines in the mouth is no fun and can be avoided by the optical and odor check.


Tasting and testing organic wines

Please avoid eating and drinking any kind of sweet food and drinks, also smoking before tasting wines because it would disturbs the taste buds in your mouth. To neutralize your mouth and palate, it is best to by eat a piece of bread and drink some water before. 

As only the taste components sweet, sour, salty and bitter can be perceived in the mouth, tongue and palate, this test seems easy. But we can also feel the temperature, the viscosity, the suppleness, the softness, the roughness of a wine. Thus, taste control contributes to assessing the quality of a wine objectively, and to determine the palpable parameters of body, harmony and purity:

The body of a wine corresponds to its content of extracts (minerals). At a high extract value one speaks of a body-rich wine. This body is essential for a persistent, intense taste and for the aging capacity of a wine.

Harmonious or balanced, a wine is produced when the sweet, bitter and acidic substances are balanced. Otherwise wines look simple, monotonous, but never complex.

When acidity or bitterness dominates, we experience the taste unpleasant.  Sweetness, on the other hand, can lead to pleasant taste sensations despite the lack of complexity. This is a reason, why the fermentation of weak, faulty or acidity rich wines is often stopped before it would finish later by itself. That way more residual sugar is left in the wine. Another practice is to add concentrated grape juice for sweetening. 

Inexperienced wine drinkers fall into such tricks, which are unfortunately practiced also in the organic wine processing. Most good French, Spanish or Italian organic wines, with the exception of some specialties, contains less than 3 g / l of residual sugar.

Pure wine is a wine, when the aromas of the grapes are fresh and clean and are not disturbed by untypical or unpleasant aromas. These are caused by moldy, rotten grapes, or an incorrect wine making.

For the final assessment of a wine the intensity of purity, body and balance is the decisive criterion, being of equal importance.

According to the International Assessment System, a perfect wine is given up to 33.33 points each for body, balance and purity, together 100 points, or the number of points for less perfect wines.

Enjoying organic wines

There is nothing to oppose when drinking a glass or two of wine in a cozy round, where the entertainment and not the quality of the wine is the focus. But the more you know about wine, the more your skill of tasting wine has improved, the more critical you will judge what you are drinking.

As already mentioned above, with the simpel low-cost method of adding sweet, concentrated grape juice, inferior wines can be sold at prices that far exceed their value. With sweetness, wine can appear softer and more intense, smoother and more pleasant. Sweet (sugar) is also suitable in food to hide deficient quality and deceive consumers.

Such organic wines are not suitable for combination with food because sugar would push the taste of the food into the background. In Romanic countries, wine is seen primarily as a food companion and therefore, with few exceptions and specialties, they are dry, ie with less than 2 g / l to 4 g / l of residual sugar.

In these countries and also in the more sophisticated societies of northern countries, the  question, which wine suits the dishes of a meal, are of great importance and finally is often s decisive for the harmony and enjoyment of both - the food and the wine.

There are two methods to choose wines for the combination with food. One is to look for harmony and the other is to find an opponent (more risky).

Light dry white wines - to light, cold or warm appetizers, delicate fish dishes,

Strong dry white wines - to more appetizing appetizers, oysters, fish dishes and white poultry, young cheese

Dry light rosé wines - to some spicy appetizers, as an aperitif in the summer

Dry, more intense rosé wines - to be pickled, smoked salmon, grilled meat

Light dry red wines - to strong fish dishes, fried house poultry, young cheese varieties

Powerful dry red wines - for taste-intensive food, roasts, game, mature cheese varieties

Light sparkling wines - Prosecco frizzante or Spumante brut, extra dry - as aperitif, to appetizers and light meals

High-quality sparkling wines - Champagne brut - to starters, but may also accompany an entire menu

Dessert wines, noble wines - to salty cream cheese varieties (Stilton, Roquefort etc) and duck or goose liver patties, (with us frowned) with chocolate.

A further point for a successful combination can lie in the regional origin of a wine and the regional cuisine. For example a Sangiovese of medium strength and clear acidity to pasta with tomato sauces as they also contain a concise acid.

It is an advantage to know both the food preparation including the spices used and the taste of the dishes, as well as the taste and character of the grape varieties and the wines in order to make an appropriate selection.

Experienced chefs and vintners can use the wine selection not only for harmony between food and wine, but also for a delightful but risky taste disharmony.

You should definitely avoid the combination of tannins and barrique-ripened wines with raw fish (sushi), raw meats or creamy varieties of cheese, because the tannins contained in the wine oxidize the albumen and cause an unpleasant taste.

Barrique pronounced wines are just as taboo in order to prepare sauces, because the tannins would make the sauces bitter.ique gereift sind, mit rohem Fisch (Sushi), rohem Fleisch (Carpaccio), oder jungen eiweißreichen Käsesorten, weil die im Wein enthaltenen Gerbstoffe das Eiweiß oxydieren ließen und einen unangenehmen Geschmack verursachen würden.

Ebenso tabu sind gerbstoffhaltige und im Barrique gereifte Weine zur Zubereitung von Soßen, denn die Gerbstoffe würden Soßen bitter machen.