Die Bioweinprobe, Bioweine probieren

Die Bioweinprobe, Bioweine probieren

Weinkenner/in wird man durchs Probieren, sagt man

Die dazu benötigten Sinne sind uns fast allen gegeben, nämlich das Sehen, Riechen, Schmecken und Fühlen. Der eine oder andere dieser Sinne mag etwas unterentwickelt, weil wenig beachtet und geübt sein. Aber das ist trainierbar. Darüber hinaus benötigt man Aufmerksamkeit, Konzentration, Geduld und Erinnerungsvermögen, sowie eine angenehme, geruchfreie, und gut beleuchtete Räumlichkeit. Wichtig sind die zum Wein passenden Gläser, die Sie auch später zum Servieren des Weins verwenden. Diese sollten mit heißem Wasser, möglichst ohne parfümierte Spülmittel und ohne Nachspülmittel gewaschen und nicht mit Gläsertüchern poliert worden sein, die mit Weichspülern gewaschen wurden. Damit die Düfte des Weins oder des Bioweines unverfälscht wahrgenommen werden können, sollte auf Parfum und duftende Handcremes verzichtet werden.

 

Die zeitliche Reihenfolge einer Weinprobe:
 

Die optische Prüfung des Bioweines dient als erste Qualitätsprüfung. Die Farbe des Weins sollte der/den Rebsorte/n, dem Alter des Weins und seiner Ausbauweise entsprechen und klar, also nicht trüb sein. Es schadet nicht, dabei das Glas leicht zu schwenken und zu beobachten, wie schnell der Wein im Glas der Bewegung Ihrer Hand folgt. Das Maß der Trägheit ist ein optisches Indiz für die Dichte und den Körper eines Weins. Trübe, milchig aussehende Weine deuten auf eine fehlerhafte Weinbereitung hin.

Die geruchliche Prüfung des Bioweines: die Aromen eines Weins offenbaren sich nicht alle gleichzeitig, denn diese sind in den vielfältigsten Säuren des Weins enthalten, die auf unterschiedliche Temperaturen und die Dauer des Luftkontakts reagieren und erst damit wahrnehmbar werden. Es empfiehlt sich deshalb, für diesen Vorgang etwas Geduld aufzubringen. Riechen Sie zuerst am am Glas ohne es direkt vorher geschwenkt zu haben, schwenken Sie dann das Glas und wiederholen Sie das Riechen und Sie werden deutlichere und andere Aromen und Düfte bemerken, Bei jedem wiederholten Vorgang werden Sie erneut über die Vielfalt der in Wein enthaltenen Aromen erstaunt sein. Offen bleibt dabei, ob es Ihnen gelingt, die empfundenen Düfte einer der folgenden Gruppen von Aromen und Duftnoten zuzuordnen:

  • Bodenabhängig: : wie Erde, Feuerstein, Schiefer, metallisch, mineralisch, Humus wie Waldboden staubig wie Hausstaub, Beton.
  • Biologisch: Laktisch wie Joghurt, Butter, Käse, Sahne, Sauerkraut Backwaren wie Brot, Baguette, Lebkuchen
  • Tierisch: frisches Fleisch, Leder, nasse Wolle, Stall, Schimmel, Fäulnis.
  • Wärmegeprägt: karamellisiert, Praline, Kakao, Schokolade, Karamellbonbon, Kandis, Rauchig, Räucherspeck, Asche, Brotkruste, gebranntes Holz, Teer, verbrannter Gummi, Toast oder Kaffee.
  • Gewürze: süßlich wie Vanille, Zimt, Paprikapulver, kräftig wie Nelke.
  • Kräuter: wie Thymian, Liebstöckl, Wacholder, Lorbeer, Eukalyptus, Laub, Tabak.
  • Pflanzlich: Blumen und Blüten wie Veilchen, Flieder, Rosen. Frischer Paprika, Trüffel, Pilze, Artischocke, grüne Bohnen, schwarze Oliven, Paprika, Bohnen, Kohl. Nüsse wie Walnuss, Mandel, Kokos.
  • Holzig: wie Zeder, Zigarrenkiste, nasses Holz, Sägespäne, altes, trockenes Holz, Harz
  • Extrakte: wie kalter Tee, Lakritze, Süß wie Honig, Malz.
  • Fruchtig: Früchte wie Orange, Zitrone, Zitronenschale, Grapefruit. Beeren wie Himbeere, Erdbeere, rote Johannisbeere, schwarze Johannisbeere, Brombeere, Holunder, Heidelbeere.
  • Kern-und Steinobst: wie Quitte, Sauerkirsche, Süßkirsche, Pflaume.
  • Künstlich: wie Fruchtbonbon, Branntwein.
  • Gekocht: wie Quittenmarmelade, rote Marmelade, rote Grütze, Fruchtsaft.
  • Trockenobst: Dörrpflaume, Rosinen, Dattel, Feige, Birne.
  • Chemisch: Tintig wie Tinte, Tusche, Papier, feuchtes Papier, Pappe, stechend wie Jod, Medizin, Lack, Schwefel, Essig, Äthanol, Klebstoff, Lösungsmittel, Kunststoff, Kork.

Alle diese Aromen entstehen durch die in Biowein (Wein) enthaltenen Säuren oder durch die unterschiedlichen Weinbereitungs- und Reifungstechniken, beispielsweise kann bei Weinen die in Barriques aus amerikanischer Eiche reiften, ein deutlicheres Vanillearoma zum Vorschein kommen. Sollte ein Wein unangenehm riechen und dieser Geruch auch noch nach längerem Luftkontakt vorhanden sein, dann scheint ein Weinfehler vorzuliegen - siehe "Chemisch" Solche Weine in den Mund zu nehmen macht keinen Spaß und kann durch das Aussehen und den Geruch des Weines bereits erkannt werden.

Die geschmackliche Prüfung eines Bioweines: Bitte vermeiden Sie es, kurz vor einer Weinprobe Süßigkeiten, Kaugummi, Kaffee oder sonstiges die Geschmackknospen des Mundes Beeinträchtigendes zu essen oder zu trinken. Auch das Rauchen stört das Geschmacksempfinden. Ich empfehle Ihnen, vor einer Weinprobe etwas neutrales Weißbrot zu essen und kohlensäurefreies Wasser zu trinken.

Da im Mund, auf der Zunge und am Gaumen nur die Geschmackskomponenten Süß, Sauer, Salzig und Bitter wahrgenommen werden können, erscheint diese Prüfung einfach zu sein. Doch wir können damit auch die Temperatur, die Viskosität, die Geschmeidigkeit, Weichheit oder die Härte eines Weins erfühlen. Somit trägt die geschmackliche Prüfung dazu bei, die Qualität eines Weins objektiv zu beurteilen, und die geschmacklich erkennbaren Parameter Körper, Harmonie und Reinheit zu bestimmen:

  • Der Körper: eines Weins entspricht seinem Gehalt an Extrakten (Kohlenhydrate, Glycerin, die nichtflüchtigen Säuren, Stickstoffverbindungen, Gerb- und Farbstoffe sowie Mineralstoffe). Bei einem hohen Trocken-Extrakt-Gehalt (ohne Zucker und Alkohol) spricht man von einem körperreichen Wein. Dieser Körper ist maßgeblich für einen anhaltenden, intensiven Geschmack und für die Alterungsfähigkeit eines Weins.
  • Harmonie: harmonisch oder ausgewogen wirkt ein Wein, wenn sich die süßen, bitteren und sauren Substanzen geschmacklich ausgleichen. Andersfalls wirken Weine einfach, monoton, aber nie komplex.
  • Sauer oder Bitter: wenn Sauer oder Bitter den Geschmack dominieren, entstehen unangenehme Geschmackseindrücke.
  • Süße: kann dagegen kann trotz fehlender Komplexität angenehme Geschmackempfindungen auslösen. Dies ist ein Grund, schwache fehlerhafte Weine nicht durchzugären, oder sie mit Traubenmostkontrat zu süßen. Unerfahrene Weintrinker fallen auf solche Tricks herein, die leider auch im Biobereich praktiziert werden. Gute französische, spanische oder italienische Bioweine sind mit Ausnahme einiger Spezialitäten durchgegoren und enthalten weniger als 3 g/l Restzucker.
  • Reinheit: ein Wein, dessen Aromen frisch und sauber erkennbar sind und nicht durch untypische oder unangenehme Aromen gestört werden. Diese werden durch schimmelige, faule Trauben, oder eine unkorrekte Weinbereitung verursacht.
  • Für die Abschließende Beurteilung eines Weines: ist die Intensität von Reinheit, des Körpers und seine Ausgewogenheit das maßgebliche Kriterium von gleichrangiger Bedeutung.

Nach dem Internationalen Bewertungssystem vergibt man für einen perfekten Wein jeweils 33,33 Punkte für Körper, Ausgewogenheit und Reinheit, zusammen also 100 Punkte, bzw. reduziert die Punktezahl für weniger perfekte Weine entsprechend.

 

Bioweine genießen
 

Es spricht nichts gegen ein oder zwei Glas Wein in gemütlicher Runde, sei es Zuhause oder am Stammtisch, bei der die Unterhaltung und nicht die Qualität des Weins im Vordergrund steht. Oft werden dazu fruchtige deutsche, relativ süße Weine, oder im Tank importierte ausländische Weine, auch Bioweine angeboten, die erst mit Süßreserve (Traubenmostkonzentrat) genießbar gemacht wurden. Mit dieser einfachen, kostengünstigen Methode können schwache, oft minderwertige Weine zu Preisen verkauft werden, die ihren Wert bei weitem übersteigen. Mit Süße kann Wein im Geschmack weicher und intensiver, geschmeidiger und gefälliger erscheinen. Süße (Zucker) ist wie in Nahrungsmitteln geeignet, mangelhafte Qualität zu überdecken und Verbraucher zu täuschen. Solche Bioweine sind für die Kombination mit Speisen wegen ihres hohen Zuckergehalts nicht geeignet, da Zucker den Geschmack der Speisen in den Hintergrund drängen würde. In romanischen Ländern wird Wein vorrangig als Speisebegleiter gesehen und deshalb sind sie mit wenigen Ausnahmen und Spezialitäten trocken, also mit weniger als 2 g/l bis 4 g/l Restzucker ausgebaut. bereitet. Dort ist die Frage, welcher Wein passt zu den Speisen eines Menus oder eines Gerichts von großer Bedeutung. Wenn Sie diese Art des Weingenießens praktizieren möchten, machen Sie nichts falsch, wenn Sie nach folgendem Prinzip vorgehen, das die Harmonie zwischen Wein und Speisen zum Ziel hat:

  • Leichte, trockene Weißweine: zu leichten, kalten oder warmen Vorspeisen, zu zarten Fischgerichten.
  • Kräftigere, trockene Weißweine: zu geschmacksintensiveren Vorspeisen, Austern, Fischgerichten und weißem Geflügel, jungem Käse.
  • Leichte, trockene, Rosé-Weine: zu etwas würzigeren Vorspeisen, als Aperitif im Sommer.
  • Intensivere, trockene, Rosé-Weine: zu gebeiztem, gerauchtem Lachs, zu gegrilltem Fleisch.
  • Leichte, trockene Rotweine: zu kräftigen Fischgerichten, gebratenes Hausgeflügel, junge Käsesorten.
  • Kräftige, trockene Rotweine: zu geschmacksintensiven Speisen, Braten, Wild, reife Käsesorten
  • Leichte Schaumweine: als Aperitif, zu Vorspeisen und leichten Speisen.
  • Hochwertige Schaumweine, Champagne brut: zu Vorspeisen, können aber ggf. auch ein ganzes Menu begleiten
  • Dessertweine, Edelsüße Weine: zu salzigen cremigen Käsesorten (Stilton, Roquefort etc. und Enten-oder Gänseleberpastete, (bei uns verpönt) mit Schokolade.

Ein weiterer Anhaltspunkt für eine gelungene Kombination kann in der regionalen Herkunft eines Weins und der dortigen regionalen Küche liegen. Beispielsweise einen Sangiovese von mittelkräftiger Statur und deutlicher Säure zu Pasta mit Tomatensoße weil diese ebenfalls eine prägnante Säure enthalten.

Vorteilhaft ist es, sowohl die Speisenzubereitung einschließlich die dafür verwendeten Gewürze und den Geschmack der Speisen, als auch den Geschmack und Charakter der Rebsorten und der Weine zu kennen um eine treffende Auswahl treffen zu können.

Erfahrene Köche und Weinkenner können mit der Weinauswahl nicht nur auf Harmonie zwischen Speisen und Wein, sondern auch auf eine reizvolle, aber riskante geschmackliche Disharmonie setzen.

Unbedingt vermeiden sollten Sie die Kombination von Weinen mit hohem Gehalt an Tannin und Weinen die im Barrique gereift sind, mit rohem Fisch (Sushi), rohem Fleisch (Carpaccio), oder jungen eiweißreichen Käsesorten, weil die im Wein enthaltenen Gerbstoffe das Eiweiß oxydieren ließen und einen unangenehmen Geschmack verursachen würden.

Ebenso tabu sind gerbstoffhaltige und im Barrique gereifte Weine zur Zubereitung von Soßen, denn die Gerbstoffe würden Soßen bitter machen.

PS. Weine mit mehr als 5g/l Restzucker - überdecken den Geschmack der Speisen.