Les vins biologiques de la vendange au verre

Ce chemin commence par la récolte et se termine par la mise en bouteille du vin en bouteilles ou autres récipients.

Les vendanges manuelles

La pratique de la vendange manuelle est intéressante car elle a un impact direct sur la qualité du vin. Cela est particulièrement vrai dans les régions du Nord où les ceps, au contact de pluies régulières, sont plus sensibles aux maladies fongiques. Dans ce cas, il est plus simple de réaliser manuellement une sélection entre les fruits sains et les grains infectés. Cette pratique, non moins répandue dans les régions viticoles du Sud, offrent l’avantage de ramasser uniquement les fruits arrivés à pleine maturité. On peut donc effectuer, à quelques jours d’intervalle, plusieurs passages pour ne cueillir que les grappes mûres tout en laissant celles qui ne le sont pas encore.

Par soucis de qualité, il est préférable de stocker les fruits dans de petites caissettes. A l’inverse, dans de grands conteneurs les raisins situés au-dessous se trouvent écrasés sous le poids de ceux qui les recouvrent entraînant par la suite une oxydation rapide de leur jus. L’alternative demeure donc l’utilisation de caissettes à faible volume afin d’éviter tout désagrément.

Les vendanges mécaniques

quant à elle, sont employées à la production de vin bas de gamme. La récolte s’effectue en une seule fois sur toutes les grappes sans distinction qu’elles soient vertes, mûre ou pourries. Le plus souvent on combine l’utilisation de machines à vendanger ainsi que d’immenses conteneurs de transport entraînant un appauvrissement de la qualité des fruits. Bien que ces effets négatifs soient moins réversibles dans les régions chaudes du fait des épisodes pluvieux moins fréquents et donc du risque de maladie fongique moins élevé.

La viticulture – vinification

Les étapes de la vinification s’échelonnent de la vendange à la mise en bouteille. 

En détail

A savoir que ces taux demeurent encore très élevés comparé aux vins de nos viticulteurs du Sud de l’Europe

Les pratiques et traitements suivants sont interdits : 

• Concentration par méthode de refroidissement
• Excrétion de SO2 par des processus physiques
• Electrolyse pour la stabilisation de l'acide tartrique
• Traitement du vin avec échangeur de cations pour stabiliser l'acide tartrique

Les produits suivants sont autorisés, si tant est qu’aucune autre méthode plus adaptée ne puisse être utilisée :

• Air, oxygène sous forme gazeuse pour l'aération
• Aides à la filtration centrifuges: perlite, cellulose, kieselguhr
• Gaz inertes: azote, dioxyde de carbone, argon
• Fermentation: levure pure, phosphate de di-ammonium, chlorhydrate de thiamine (aide à la fermentation)
• Anhydride sulfureux, bisulfite de potassium ou métabilsulfite de potassium
• Charbon de bois (clarification)
• Pour clarification: gélatine alimentaire, protéines végétales de blé ou de pois, vessie domestique, protéines, albumine, tanins, caséine, caséinate de potassium, dioxydes de silicium, bentonite, enzymes pectolytiques
• Additifs et agents de traitement: acide lactique, acide tartrique, résine de pin d'Alep, acide L-ascorbique, acide citrique, tanins, gomme arabique, bitartrate de potassium, citrate cuivrique, sulfate de cuivre, alginate de potassium de copeaux de chêne, acide métatartrique

Les vins blancs biologiques

Ils sont généralement fabriqués à partir de raisins blancs, qui sont en fait verts et en pressant un jus brillant avec des nuances plus ou moins verdâtres ou jaunâtres. Ce type de vin blanc est appelé "blanc de blanc" en France, parfois étiqueté avec sur l'étiquette de la bouteille. Étant donné que presque tous les cépages rouges ont un jus blanc, le vin blanc peut également être obtenu à partir de raisins rouges (blanc de noir). Pour la préparation du vin blanc, les raisins sont généralement immédiatement séparés des panicules après la récolte et fermentés. Dans de rares cas, les baies sont laissées à macérer dans leur jus pendant quelques heures, ce qui leur confère un arrière-goût plus robuste, légèrement tannique et légèrement amer. Si les vins blancs vieillissent en barriques, ils prennent une teinte légèrement plus foncée et les arômes de la barrique et perdent un peu de leur fraîcheur et de leurs fruits. La durée de conservation des vins blancs biologiques est généralement légèrement plus courte que celle du Biorotwein en raison de la teneur plus faible en tanins.

Les vins rosés biologiques

Le vin rosé trouve probablement son origine en Provence. Ce type de vin a longtemps eu la réputation d’être bon marché : il se sert frais et sa légèreté lui offre l’avantage de se marier avec la plupart des plats. De plus, son goût fruité légèrement acidulé en font un vin emblématique des vacances passées au bord de la Méditerranée.

La qualité des Rosés s’est non seulement améliorée mais leur méthode de vinification à elle aussi évoluée. Ils sont désormais plus structurés autour d’une palette aromatique comprenant des notes fruitées d’agrumes, de fleur tout en étant plus sec et corsés en bouche. Ils sont à servir frais avec une température idéale de 10°. Ils se dégustent à l’apéritif, accompagnent les grillades et plats méditerranéens ou simplement lors de vos soirées estivales. Ces Rosés, offrent l’expérience d’un terroir auquel on associe volontiers la nostalgie des vacances passées, participant à faire de ces vins des produits de qualités, appréciés dans le monde entier.

Ils ne sont pas le résultat d’un assemblage de vins rouges et blancs mais uniquement le produit de raisins rouges dont les baies ont macéré quelques heures dans le moût, leur offrant cette teinte si distinctive des futurs rosés. Si vous cherchez un rosé à petit prix, préférez un vin qui à autour d’un an. Les rosés de très bonne qualité quant à eux, peuvent être conservés deux à trois ans sans problème. 

Les vins rouges biologiques

Le champagne

Malgré l’existence de nombreuses lois et régulations propres à la production de champagne, cohabitent sur le marché différents niveaux de prix et de qualité.

Les plus importantes d’entre elles concernent entres autres l’utilisation des cépages : seuls le Chardonnay, le Pinot Meunier et le Pinot Noir sont autorisés dans des secteurs précis et définis en région Champagne. Les raisins ne peuvent être pressés, vinifiés et mis en bouteille en d’autres lieux que la Champagne. La récolte ne doit pas excéder 13 000 kg par hectares de terres cultivées bien que ce quota puisse varier d’une année à l’autre. La quantité de jus obtenue par pression fait, elle aussi, l’objet d’une règlementation : pour chaque unité de 4 000 kg de raisins (ou Marc), seuls 2 666 litres de jus peuvent être extraits. Cette quantité correspond à la quantité moyenne de jus issu du pressage pour une telle unité de raisin, sachant qu’une unité de raisin subit plusieurs pressages : 

Or, la deuxième taille et les quantités pressées par la suite ne peuvent être utilisées pour produire du champagne. Pour les grands champagnes, on ne procède seulement qu’à la première presse, quant à la troisième elle est souvent vendue à d’autres exploitants pour d’autres usages.

La qualité du champagne se définit selon différents crus, ces derniers correspondent à des zones géographiques comprenant des types de sols et terroirs propres. Parmi les plus prisés d’entre eux (Grand Cru) figurent Ambonnay, Buzy, etc. Leurs sols sont calcaires et leur terre est légère. C’est également ce qui explique leur prix plus élevé. Ainsi, les prix des surfaces viticoles du sud de la Champagne, de Bar sur Aube et de Bar sur Seine sont bien moins chers que ceux de Montagne de Reims, Epernay ou de la Marne. D’ailleurs certains puristes considèrent que le sud de la Champagne ne fait pas vraiment partie de la zone consacrée.

Methode, quantité et qualité défini par les cépages et le pressoir

• Première « presse » (cuvée) 2.666 litres (meilleure qualité)

• Deuxième « presse » (Première taille) 410 litres (qualité moyenne)

• Troisième « presse » (Deuxième taille) 205 litres (mauvaise qualité)

Les cépages et caractéristiques du champagne

• Chardonnay: Ce cépage donne au Champagne une certaine légèreté, de l’élégance, de la subtilité et de la fraîcheur.

• Pinot Noir : Un champagne abondant, puissant et une structure bien présente.

• Pinot Meunier (ou Riesling Noir) : Un cépage résistant qui s’adapte bien aux climats du Nord de la France, car il fleurit tard, après le printemps. Il offre de beaux arômes de fruits, une légère acidité et beaucoup de fraîcheur.

La confection du champagne

Elle est similaire à celle des autres régions. La première étape commence avec la préparation du vin pour une seconde fermentation en bouteille. Du sucre et des levures sont ajoutées au vin avant de le boucher au moyen d’une capsule ou d’un bouchon de liège. On entrepose ensuite le champagne, goulot incliné vers le sol dans un casier ou une machine où les bouteilles seront tournées pendant plusieurs semaines, jusqu'à ce que les levures passent du fond de la bouteille au goulot. Puis, on constate la formation d’un bouchon de levure qui sera retiré à la fin du processus de fermentation. La quantité de champagne manquante sera alors complétée avec du champagne de la même production (Brut de brut, nature) ou avec un dosage (de sucre et de vin) en fonction des arômes recherchés. Ce sont ces règles que nos champagnes respectent tels que ceux de la maison Françoise Bedel.

Sekt - Mousseux - Cremant - Cava

En fonction de leur origine, ils sont constitués de différents cépages qui, dans le cas de nos produits, sont vinifiés de la même façon que le champagne, à la seule différence qu’ils ne sont pas produits dans la zone consacrée.

Les Prosecco Spumante (vins mousseux) et Prosecco Frizzante (vins pétillants)

Les premiers sont produits à partir du cépage Glera, leur seconde fermentation à souvent lieu non pas en bouteilles mais en cuves pressurisées. Cette étape dure deux semaines ou plus. Au cours de la fermentation, l’acide carbonique qui en résulte se lie au liquide pour former des bulles de plus en plus fines. Le Prosecco Spumante est sujet à la TVA en Allemagne (1,02€ plus la TVA).

Les Prosecci Frizzante sont fermentés en quelques jours seulement. Les bulles sont beaucoup moins fines que dans un Spumante. Au lieu d’une seconde fermentation, on ajoute des ingrédients avec un faible taux de carbone – comme l’eau minérale – afin de produire des vins moins chers. Le Frizzante n’est, quant à lui, pas sujet à la TVA en Allemagne.

Le vin biologique en Bag in Box (BiB)

Aujourd’hui, l’utilisation du système BiB garantit la qualité des matériaux de transport : qu’il s’agisse de l’hygiène, de la résistance à l’acide ou de la perméabilité, tout est pensé pour optimiser le stockage des produits alimentaires.  Les sachets contenant le vin, jus de fruit ou autre liquide sont composés d’un film composite (aluminium et polyethylène) et d'une valve ou robinet permettant de verser le liquide.

Pour s’assurer que le sachet demeure intact lors du transport, il est emballé dans un carton rigide avec des ouvertures prédécoupées pour les poignées et le robinet.

Pour l’amateur de vin, ce système ne remplacera sans doute jamais, la traditionnelle bouteille avec tous les rituels qui lui sont associés mais qui sont absents du BiB. Tout comme la qualité des vins contenus dans les BiB qui ne peuvent rivaliser avec un Grand Cru.

Cela dit, le vin bio en Bag in Box est un moyen de déguster du vin bio pour un prix très attractif.

Les vins casher

Certains des critères qui s’appliquent à la production de vins biologiques s’appliquent également à la production de vins casher. En revanche, ces derniers ont quelques spécificités :

Les vins casher doivent uniquement provenir de vignes âgées de 4 ans ou plus. Dans les vignobles réservés à ce type de vin, on laisse le sol en jachère une année sur deux pour que la vigne puisse se régénérer. 

Dans la religion juive, le terme «casher » signifie que la nourriture et les boissons doivent être « propres » et « irréprochables », pour cela il existe des critères précis de production. Quelques siècles en arrière, lors de l’élaboration de ces règles, l’usage de pulvérisateurs toxiques était encore inconnu. De fait, les vins casher n’étaient pas soumis à des restrictions concernant les produits phytosanitaires. Cependant,  le terme « propre » semble impliquer que ces vins devraient être de préférence biologiques.

Le vin bio et les distributeurs

Par définition, les distributeurs de vin sont un lien entre les producteurs et les consommateurs avec pour mission de représenter les intérêts de chacun. Or, cela est possible uniquement avec une connaissance approfondie du monde du vin, un contact direct avec les vignerons et leurs méthodes de production. C’est précisément ce mode de fonctionnement que nous nous efforçons de respecter et de défendre depuis 1983. 

Les marques déposées 

Là où cette pratique apparaît comme une tendance bien enracinée dans le monde du vin conventionnel, on la retrouve plus rarement dans le bio. Il s’agit pour de grands distributeurs de se rendre chez les vignerons afin d’acheter de grandes quantités de vin dit « en vrac » pour ensuite procéder à une mise en bouteille et d’y apposer le nom de leur marque distributeur. Grâce à cette pratique, certains d’entre eux peuvent exploiter les grandes quantités d’invendus des viticulteurs. Ils n’achètent ces dernières qu’une fois le vigneron sur le point d’effectuer une nouvelle récolte. Cela permet de bénéficier, aux dépends du vigneron, de prix extrêmement bas avec des vins de qualité inférieure. Les vins ainsi achetés subissent de nombreuses opérations de pompage induisant un contact accru avec l'air. Il faudra donc effectuer de nouvelles opérations de filtration et de stabilisation (sulfites). Certains vins bio vendus sous marque déposée contiennent plus de souffre qu'il n'est autorisé et l'origine du vin n'est pas toujours claire sur les étiquettes. Nous avons donc fait le choix de ne proposer aucun de ces types de vin, seulement des bouteilles issues de vignerons récoltants !

Le transport par bateau 

Ne serait-il pas hypocrite de promouvoir recyclage, écologie et vin bio seulement dans les aspects de sa production sans prendre la problématique du transport en considération ? Un rapport de l'ONU a estimé qu'il était trois fois plus polluant d'utiliser le bateau comparé aux autres types de transports. La logique écologique semble perdre toute sa portée et son sens lorsqu’il est question d’importer des vins d'Afrique du Sud, d'Australie, d'Argentine, de Nouvelle-Zélande, du Chili ou de Californie. Le diesel utilisé par les bateaux (hydrocarbures lourdes) produit 45g de soufre par kilo, en plus de la suie, des particules fines et de l'oxyde d'azote. Ce carburant est le plus polluant de tous. (Source: DIE ZEIT, le 07/04/2011.)

En tenant compte de ces observations, une bouteille de vin (~1,4kg) génère les émissions de CO2 suivantes:

(Pour effectuer ces calculs, nous avons utilisé le site internet http://www.co2-emissionen-vergleichen.de/ et avons multiplié les valeurs par 3).
Ce nouveau rapport n'a fait que renforcer notre décision, prise il y a bien longtemps déjà, de ne pas importer de vins du Nouveau Monde, car c'est un non sens écologique.

Pour tenter de compenser les émissions de CO2 que produit la livraison du vin par UPS, nous utilisons des emballages écologiquement neutres et recyclables, et payons en fonction du poids de 0 à 20 centimes par commande qui sont utilisés dans le cadre de mesures compensatoires.

• Toscane - Mössingen - 1.000 km 280 g

• Afrique du Sud - Hambourg - Mössingen - 10.000 + 1.500 km 910 g

• Australie - Hambourg - Mössingen - 20,000 + 1,500 km 1,400 g

• Chili - Hambourg - Mössingen - 15,000 + 1,500 km 1,155 g

• Californie - Hambourg - Mössingen - 13,000 + 1,500 km 1,057 g

• Argentine - Hambourg - Mössingen - 12,000 + 1,500 km 1,008 g

Stocker ses vins bio 

Chanceux sont ceux qui possède une cave au sol naturel et aux murs de briques, car ce sont bien là les conditions optimales de conservation du vin grâce à une régulation naturelle de la température et de l’humidité. Lors d’un été très chaud, les étiquettes peuvent se décoller des bouteilles. Si tel est votre cas, vous pouvez simplement ventiler votre cave entrainant une diminution de la moiteur sans pour autant augmenter la température. En revanche, l’hiver l’humidité de l’air est faible car le chauffage dans les autres pièces l’évacue. Dans les bâtiments neufs, les caves sont bétonnées et l’humidité est si basse que le liège des bouchons de bouteilles devient friable entraînant une infiltration de l’air. En effet, le liège est un matériau dense qui perd en perméabilité au contact de l’air humide, sans cela le vin risque de s’oxyder. C’est une menace pour les vins bio car le taux de sulfites étant généralement inférieur à la moyenne, rend le vin plus vulnérable. Pour autant, des problèmes peuvent apparaître lors du stockage au domaine car la plupart des bons vins sont gardés plusieurs mois au préalable, là où ils ont été produits. Ainsi, il convient également de les gardés couchés pour maintenir l’humidité du liège.

Ce critère est secondaire lorsqu’il s’agit de vins destinés à êtres bus jeunes ou stockés pendant une période limitée, dans ce cas ils peuvent êtres stockés debout ou couché.

Nos recommandations : Un endroit calme, sombre, à une température de 18° C maximum et qui subit peu les fluctuations de températures liées au cycle jour/nuit. Plus la température est haute, moins le vin se conservera longtemps. Comme nous l'avons mentionné, les vins bio contiennent bien moins de sulfites (SO2), leur stockabilité peut-être relativement réduite. Des conseils que vous pouvez appliquer avec tous nos vins.

Des caves de vieillissement (à ne pas confondre avec caves de services) sont également disponible à des prix et tailles différentes, et peuvent remplacer la cave creusée d'une maison.