Comprendre le vin de A à Z

li  Abocado : Terme espagnol pour un vin semi-doux

Acetone et autres odeurs artificielles : elles sont causées par un fort taux d’esther éthylique elles-mêmes causées par des températures trop basses.

Acide salicylique : découvert il y a quelques années dans le vin, il lui confère des propriétés analgésiques, anti-inflammatoires et anticoagulantes.

Agents utilisés pour le collage : La gélatine, la silice, la caséine, la bentonite, le blanc d’œuf sont des substances qui servent à agglomérer les matières solides présentes dans le vin pour les filtrer plus facilement.

Agraffe: Fil attachant le bouchon à la bouteille et renforcant la tenue du bouchon à celle-ci.

Alcool: Les taux d’alcool augmentant fortement suite au réchauffement climatique, je vous conseille de boire le vin comme il est coutume de le faire dans les pays du Sud: l’accompagner d´un bon plat – de préférence preparé à partir d'ingrédients biologiques – et de boire une gorgée d’eau entre chaque gorgée de vin.

Appellation d’Origine Protégée (AOP, avant 2009 AOC): terme désignant une zone de production protégée. L’origine est indiquée par le nom de la zone de production (par exemple: Chablis, Bourgogne, Alsace, Côtes du Rhône, Côtes du Luberon, Côtes de Provence, Côteaux d'Aix en Provence, Côteaux du Languedoc, Bordeaux, Saint Emilion, Montagne Saint Emilion, Pomerol, Medoc, Champagne…) qui réunit des conditions géographiques, géologiques, météorologiques et un cahier des charges particulier :

• Une production par hectare à ne pas dépasser.

• L’utilisation de cépages en particulier.

• L’utilisation de raisins extérieurs à la propriété.

• Un taux d’alcool minimal ou à ne pas dépasser.

• Des contrôles qualitatifs fréquents.

Assemblage: terme définissant le mélange de deux ou plusieurs cépages et crus pour former un vin. L’assemblage est également utilisé dans la production de Champagne, de Cognac ou encore de Calvados.

Asti : Ville et région viticole dans le Piémont, au sud de Turin. Le Barbera d’Asti est un vin rouge du cépage Barbera, qui peut être de médiocre à incomparable en fonction de la qualité de production. Le nom d’Asti a vu sa réputation se ternir après la parution d’un produit nommé « Asti Spumanti », un vin doux mousseux industriel produit par une grande firme.

ATA : Vieillissement atypique du vin, qui peut conduire à donner un goût de carton humide ou de naphtaline (goudron). Il est dû au déficit hydrique dans le vin ou encore au stress auquel le vin a été soumit (stress thermique, hydrique, etc).

Barrique : tonneau de 225 litres en chêne, dont l’intérieur à été toasté par un feu d’intensité variable, qui confère aux vins élevés en son sein des saveurs boisées.

Bâtonnage : Les levures restantes après la fermentation alcoolique sont régulièrement remuées avec un bâton pendant l’élevage du vin. Des acides aminés, nucléiques et gras, des polysaccharides et des protéines sont libérées durant l’autolyse des levures et s’accumulent dans le vin. Le bâtonnage contribue à l’intensification des arômes et des goûts, qui deviennent plus puissants et harmonieux. Les vins rouges tanniques et puissants voient également leur astringence s’effacer peu à peu. Le bâtonnage a également un effet antioxydant que l’on utilise pour protéger les vins blancs d’un assombrissement lié à l’oxydation, ainsi que les vins sans sulfites ajoutés. Enfin, ce procédé peut révéler des résidus de cuivre qui forment des sédiments pendant ou à la fin de l’élevage en fûts.

Bouchon : Désigne le bouchon de liège, dont la production est un secteur économique important au Portugal, en Espagne et en Sardaigne. Ils servent à sceller une bouteille.

Bouchonné : Odeur déplaisante conférée au vin par le liège défectueux, ce qui le rend incomestible. Ce défaut est la conséquence d’un composant chimique dénommé le trichloroanisol.

Brut Nature : Qualifie certains vins mousseux, Prosecci, Cava, crémants, Champagnes. Cette mention signifie que leurs sucres résiduels ne dépassent pas 3g/l.

Brut : Qualifie certains vins mousseux, Prosecci, Cava, crémants, Champagnes. Cette mention signifie que leurs sucres résiduels ne dépassent pas 12g/l.

Calories du vin : Les calories d’un vin dépendent de ses taux de sucre et d’alcool : les autres substances potentiellement caloriques du vin comme les protéines ne sont présentes qu’en petites quantités, et leurs calories sont donc peu prises en compte. 1g d’alcool contient 7kcal (arrondi) et 1g de sucre 4kcal (arrondi). De nombreuses calories sont contenues dans un verre de 0,2l de vin à 12 degrés d’alcool et 5g/l de sucres résiduels : 24g d’alcool : 168kcal, 1g de sucre : 4kcal, total pour un verre 172kcal.

Chambrer : Action d’ajuster un vin à la température de la pièce (de la « chambre »). A savoir que cette température est comprise, en fonction des vins, dans une fourchette de 15 à 19°C.

Chaptalisation : Ajout de sucre destiné à augmenter le taux d’alcool du vin. La chaptalisation s’effectue avant la fermentation.

Charmat : Un procédé de fermentation moins élaboré que la fermentation en bouteille, utilisé principalement avec les Prosecci, où la seconde fermentation s’effectue en cuves pressurisées.

Château : Ce terme signifie que l’exploitation en ayant le titre produit et vinifie son propre raisin.

Copeaux de bois : Ces copeaux sont de petits morceaux de bois qui sont toastés et mélangés au vin pour reproduire les goûts conférés par un long élevage en fûts. Cette méthode est bien moins coûteuse que l’achat de fûts.

Corps : C’est la somme des ingrédients du vin, particulièrement de ses extraits secs (minéraux) qui sont décisifs dans la définition de sa qualité. Des informations importantes concernant le vin sont obtenues par la définition du corps (qui sera par exemple puissant, charpenté, féminin…)

Cosecha : Mention du millésime en espagnol figurant sur les bouteilles.

Crémant : Vin mousseux Francais suivant un cahier des charges particulièrement strict. Longue fermentation en bouteille et statut AOP (Loire, Bordeaux, etc)

Crianza (Espagne): Vin d’au moins trois ans d’âge et ayant passé de six à douze mois en tonneaux et jusqu’à deux ans en bouteilles.

Cru : Il peut désigner une zone géographique, un millésime ou un vin.

Cryo-extraction : Concentration des moûts par congélation pour produire des vins plus denses.

Cuvée : Vin consistant de deux cépages ou plus, ou issu de plusieurs vignobles.

Decanter : Anglais pour Carafe à décanter. C’est également le nom d’une revue anglaise internationalement reconnue pour ses articles de dégustation.

Décanter : Mettre un vin en carafe à décanter. Cette pratique fait rentrer en contact une surface de vin importante avec l’air, qui déclenche l’oxydation des acides contenus dans le vin. Les vins décantés deviennent plus doux, plus ronds et leurs arômes sont plus apparents. Les vieux vins peuvent être soigneusement décantés pour s’arroger des sédiments présents dans leur bouteille. Cette étape devrait cependant être rapidement suivie du service, pour éviter l’oxydation du vin âgé, surtout si c’est un Bourgogne.

Délestage : Étape suivie dans la cave lors du processus de fermentation, lorsque le moût est pressé régulièrement, manuellement ou mécaniquement. Avec cette méthode, les peaux et les queues peuvent être endommagées et laisser des substances amères entrer en contact avec le fin. Le composant liquide du moût est pompé et le chapeau du raisin (la couche de peaux) coule au fond de la cuve. Elles y restent deux ou trois heures pendant lesquelles les polyphénols et les sucres sont libérés. Le moût est ensuite déversé une nouvelle fois sur les peaux. Alternativement, le jus ou le vin peut aussi être enlevé de la cuve de fermentation et aspergée sur le chapeau plus ou moins solidifié dans les cuves. Cette technique permet de diluer les pigments, les tanins et les polysaccharides présents dans les queues.

Demi-sec : Note de dégustation ne définissant pas un goût spécifique. Elle concerne les vins titrant un contenu en sucres résiduels compris entre 5 et 20g/l. La sensation sucrée peut être affectée par l’acidité du vin, ce qui pousse le dégustateur à qualifier le vin ainsi.

Demi-sec : Qualifie certains vins mousseux, Prosecci, Cava, crémants, Champagnes. Cette mention signifie que leurs sucres résiduels sont compris entre 33 et 50g/l.

Domaine : Précède le nom d’une exploitation viticole. Cette dénomination n’est autorisée qu’en AOP ou en IGP.

Dosage : fait référence au liquide composé de vin et de sucre ajouté après la seconde fermentation destiné à donner sa dernière touche sucrée à un vin mousseux.

Doux : Note de dégustation. Désigne un vin avec peu d’acidité et des tanins souples, mûrs et ronds. Les vins secs peuvent également être désignés doux lorsqu’ils sont souples.

Dulce (Catalan Dolc) : Terme espagnol pour définir un vin naturel.

Enyzmes : Pour la vinification. Les enzymes pectolytiques, qui facilitent et accélèrent le pressage, peuvent être ajoutés au moût. Dans la viticulture conventionnelle, dans laquelle des fongicides sont systématiquement utilisés, ces enzymes sont nécessaires. Puisque les fongicides ne sont pas utilisés en agriculture biologique, ces enzymes se forment spontanément avant le processus de pressage. Les enzymes pectolytiques sont également utilisées pour produire des vins bons marchés car ils accélèrent le processus de fermentation.

Extra Brut : Qualifie certains vins mousseux, Prosecci, Cava, crémants, Champagnes. Cette mention signifie que leurs sucres résiduels ne dépassent pas 6g/l.

Extra Dry: Qualifie certains vins mousseux, Prosecci, Cava, crémants, Champagnes. Cette mention signifie que leurs sucres résiduels sont compris entre 12 à 17g/l.

Feinherb : Une note de dégustation utilisée pour les vins Allemand qui est un faux-ami. Cette description n’a en effet rien à voir, ni dans le sens de Fein (fin) ni Herb (amer). Les vin qualifiés ainsi peuvent contenir de 9 à 18 g/l de sucres résiduels et une forte acidité masquée par le sucre.

Fermé : Note de dégustation souvent réservée aux vins jeunes, qui ne révèlent pas ou peu d’arômes et de saveurs et laissent une impression unidimensionnelle.

Fermentation du moût : La fermentation du moût commence après le temps de fermentation. Celle-ci commence lorsque la température augmente ou par l’addition de levures exogènes.

Fermentation malolactique ou dégradation biologique des acides : elle est causée par des bactéries après la fermentation alcoolique. Dans les caves naturellement fraîches, elle commence idéalement lorsque les températures commencent à remonter, au printemps. Si cette dégradation n’a pas lieu, elle peut être déclenchée par l’ajout de bactéries de culture. Cette fermentation convertit les acides maliques en acides lactiques.

Fruité : Les vins fruités montrent clairement des aromes et des odeurs de baies, d’agrumes, d’abricot, de pêche, de banane, de poire, etc. Les vins décrits comme fruités sont secs, c'est-à-dire qu’ils contiennent peu de sucres résiduels. Un vin avec plus de sucres résiduels met l’accent sur les composants olfactifs fruités du vin. Fruité n’indique donc pas le niveau de douceur ou de sucres résiduels d’un vin.

Glycérol : C’est un sous-produit de la fermentation alcoolique. Il donne aux vins une ampleur souple et a un goût sucré. Les vins contenant beaucoup de glycérine sont plus visqueux, ce qui est facile à remarquer lorsqu’il est versé dans un verre.

Gouleyant : Note de dégustation pour un vin simple, souvent doux, facile à boire, qui conviendra à l’amateur ne cherchant rien de trop spécifique.

Histamine : Les histamines appartiennent à la famille des amines biogènes. On les retrouve dans de nombreux aliments et boissons (chocolat, saucisses, fromages à pâte dure) dans des proportions plus importantes que dans le vin. Les histamines sont produites dans le vin par plusieurs familles bactériennes (pediocques, lactobacillus) lors du processus de fermentation. Les contenus de l’histamine dans le vin sont réduit dans les vins blancs avec de la bentonite. Les vins rouges ne subissent généralement pas le collage à la bentonite et contiennent à ce titre plus d’histamine.

Hyperoxygénation : Se dit de l’enrichissement du moût de vin blanc avec de l’oxygène. Ce procédé réduit les composants phénoliques du vin et réduit l’assombrissement du vin, mais peut également altérer son goût. Un usage parcimonieux et attentif de ce procédé est nécessaire pour éviter les mauvaises surprises.

Imprégnation: Méthode la moins coûteuse, la plus rapide et la plus simple pour produire un vin pétillant (Prosecco Frizzante). Du dioxyde de carbone est ajouté au vin sous pression. Cette méthode n’est pas utilisée dans les produits que nous vendons.

Lieblich: De l’Allemand « mignon ». Vin avec un taux en sucres résiduels compris entre 18 et 45g/l, au goût très sucré.

Mariage : terme utilisé lorsqu’un champagne est le résultat d’un assemblage avant la fermentation en bouteilles.

Méthode champenoise : Cette méthode de fermentation en bouteille ne s’appelle légalement ainsi qu’en cru Champagne. Elle s’applique aux vins mousseux d’autres régions sous le nom de Méthode traditionnelle.

Méthode traditionnelle : Aussi appelée champenoise, c’est la méthode de production des vins mousseux.

Mis en bouteilles au Château/Domaine/à la Propriété : Indication présente sur l’étiquette lorsque la mise en bouteille n’est pas sous-traitée.

Moût : Il est produit par le pressage des raisins. Il qualifie le jus et les composants solides (peaux, queues) qui macèrent ensuite ensemble dans un conteneur, une cuve ou un bac.

Oechsle (échelle) : l’échelle Oechsle est utilisée pour déterminer la densité du moût de raisin et peut par exemple servir au vigneron pour connaître le meilleur moment de récolte. On définit le degré d’Oechsle à l’aide d’un multimètre.

Oxygénation : ou micro-oxygénation : procédé consistant en l’addition de petites quantités d’oxygène au moût de raisin par moyens techniques. Ce procédé permet de faire en sorte que des vins jeunes et tanniques sans potentiel de garde peuvent être assouplis en fûts et bus plus tôt. Par exemple, les Côtes de Provence du Domaine du Jas d’Esclans.   

Panicule : Une panicule consiste en une branche principale possédant plusieurs branches secondaires, sur lesquelles bourgeonnent les fleurs et plus tard, le raisin.

Phénols : ce sont des substances végétales secondaires bioactives comme les anthocyanines responsables de la teinte des peaux du raisin et des tanins contenus dans les peaux, noyaux et queues des raisins. Ils protègent du stress oxydant.

Piémont : le piémont, qui signifie, comme son nom le sous entend, « au pied de la montagne », est une région viticole du nord-ouest de l’Italie, produisant des vins célèbres (Barolo, Barbaresco, Gavi) et comprend des cépages typiques (Arneis, Barbera, Nebbiolo, Dolcetto, Moscato, Cortese, Ghemes, Freisa, Grignolino). Les plus célèbres sont le Barolo et le Barbaresco.

Pigeage : pressage des baies et pépins flottant à la surface du moût avec celui-ci.

Pycnomètre : outil de mesure de la masse volumique d’un liquide, ce qui sert notamment à obtenir le degré Oechsle du moût du raisin.

Remontage : Action de soustraite la partie liquide du moût d’une cuve pour le reverser sur le chapeau du moût, pour le dissoudre dans celui-ci. Voir Côteaux du Languedoc, Grès de Montpellier.

Reserva : Terme espanol. Désigne les vins ayant été élevé trois ans, dont un an en fût et un an en bouteille, vendu au cours de la 4^e année suivant le millésime. Voir Rioja Reserva.

Resvératrol : Le resvératrol est un ingrédient actif du vin contenu dans un grand nombre de plantes, membre de la phamille des polyphénols et antioxydants, qui protège la plante des maladies. Les vins en contiennent naturellement beaucoup, sous forme de colorants, mais aussi de tanins et d’arômes dans les feuilles, les baies. La quantité contenue n’est pas la même pour tous les cépages et ainsi dans les jus de raisins et vins. La teneur en resvératrol dépend également du temps de fermentation des vins rouges, qui peut durer jusqu’à six semaines. Puisque les vins blancs sont généralement le résultat d’une vinification directement après le pressage des peaux, ils contiennent naturellement moins de resvératrol que les vins rouges. De nombreuses études montrent les différents niveaux de protection qu’offre cet ingrédient contre les insectes, champignons et autres vecteurs de maladie.

Riserva : Terme italien. Principalement utilisé en Toscane sous l’appellation Chianti Classico Riserva. Il désigne alors un Chianti Classico ayant été élevé 24 mois, dont 21 en fût de bois et 3 en bouteilles avant de quitter son domaine de production. De plus, il existe d’autres prérequis et restriction. Le degré alcoolique ne doit pas être inférieur à 12% dans le cas d’un Chianti Classico, d’au moins 12,5%, et la récolte par hectare ne doit pas produire une quantité de vin excédant 52,5 hectolitres. Le terme « Riserva » existe aussi dans d’autres régions viticoles comme le Piémont.

Rosado : Terme espagnol pour vin rosé.

Rosato : Terme italien pour vin rosé.

Sec : Note de dégustation pour un vin avec peu de sucres résiduels. Cette note est souvent absente des vins romanesque car ils sont traditionnellement peu sucrés. La mention allemande « trocken » autorise 9g/l de sucres résiduels.

Second vin : Dans les zones des Crus Classés de Bordeaux, les Châteaux ne produisent pas qu’un grand vin reconnu Cru Classé, mais également des Second Vins, systématiquement de moindre qualité. Cette pratique permet aux Châteaux de conserver les niveaux de qualité des Cru Classés et de laisser les vins moins intéressants á cette seconde dénomination.

Sédiments (ou dépôt) : Ils peuvent consister en de petits cristaux transparents, qui sont le résultat des minéraux contenus naturellement dans le vin, qui se déposent au fond de la bouteille. Ils peuvent également définir de plus gros cristaux de tartre de calcium, que l’on raccourcit souvent en tarte. Il se forme dans les vins jeunes exposés à de faibles températures. La présence de ce tartre n’altère pas le goût du vin ni son odeur, mais change en revanche son aspect visuel et peut s’avérer dérangeant en bouche. Enfin, chez  les vins plus âgés, les sédiments peuvent consister en une condensation de composants colorés naturels qui s’agglomèrent au fond de la bouteille en fonction de sa position de stockage. Vous pouvez dans ce dernier cas, avant de déguster le vin, le stocker debout un ou deux jours avant. En fonction du vin, une décantation en carafe peut également être envisagée. Je ne le recommande en revanche pas pour un Bourgogne ou un vieux vin.

Semi-Crianza : Terme espagnol non officiel pour les vin élevés trois à cinq mois en fût.

Semisecco : Terme espagnol pour demi-sec.

Sommelier : Branche professionnelle. Le métier de Sommelier consiste, en gastronomie, à conseiller les clients en fonction de leur choix de nourriture pour accorder leur vin en conséquence. La désignation « sommelier » n’est pas protégée et n’est pas une profession au cursus scolaire prédéfini. Il est possible en effet d’en acquérir les connaissances dans la gastronomie, le commerce du vin, voire à travers de leçon plus ou moins professionnelles. Une connaissance profonde du vin est par exemple dispensée à l’ école sommeliere allemande au cours de 300 heures de formation. Après examen final attesté par la chambre d’industrie et de commerce (IHK), le jeune diplômé peut se définir comme « Sommelier certifié avec un diplôme public reconnu ».

Soufre : Au moment de l’ajout de dioxyde de soufre, de l’acide sulfurique libre se forme et réagit avec plusieurs composants présents dans le vin, comme l’acétaldéhyde et le sucre. Avec la conversion de l’acétaldéhyde, un sous produit de la fermentation alcoolique, en acide sulfurique, le dioxyde de soufre réduit les mauvaises odeurs du vin. Le deuxième effet de cet acide est de réduire la démultiplication des bactéries dont la croissance est liée à l’oxygène dans le vin. Le troisième effet est la réduction de l’oxydation des enzymes présentes dans le vin, un effet cette fois indésirable. Le dioxyde de soufre empêche l’apparition de substances dangereuses pour la santé comme l’histamine. Ils sont en revanche la cause d’allergie et l’OMS a établi un apport maximum journalier recommandé de 0,7mg de soufre par kilo chez l’adulte.

Il existe un cadre légal qui entoure la culture et la vinification du vin biologique. Ce dernier, limite l’utilisation d’engrais ainsi que des additifs dans le jus de raisin. Parmi eux, la limitation de la quantité de sulfites

Vins blancs secs :

• 150 mg/l pour les vins avec moins de 2 g/l de sucres résiduels.
• 170 mg/l pour les vins avec 2 à 5 g/l de sucres résiduels.

Vins rouges secs

• 100 mg/l pour les vins avec moins de 2 g/l de sucres résiduels.
• 120 mg/l pour les vins avec 2 à 5 g/l de sucres résiduels.

Tanins : Ils viennent des raisins et des pépins. Dans les vins jeunes, le tanin est considéré comme un goût amer et fait ressortir le caractère sec d’un vin. Ils sont alors dissous dans le vin. Mais en vieillissant, ils vont réagir avec les autres caractéristiques du vin et s’alourdir en s’agglomérant, et vont former un dépôt. Ils donneront alors de la structure, une « charpente » grâce à laquelle les vins rouge vont bien vieillir et sans lesquels on ne connaîtrait pas leur potentiel de garde actuel. Certains vins du nouveau monde sont « enrichis » en tanins. En effet, ces derniers sont des composants chimiques de la famille des phénols, et peuvent faire office de conservateurs.

Tastevin : Récipient en argent ou à la couleur de l’argent avec une surface courbée permettant d’observer facilement la robe (couleur) d’un vin.

Temps de fermentation : La décision de procéder à un temps de fermentation court ou long est absolument décisif dans la production de certains types de vin. Temps de fermentation : La décision de procéder à un temps de fermentation court ou long est absolument décisif dans la production de certains types de vin. Une long  pré-clarification favorise l'émergence d’enzymes liés au raisin, ce qui facilite les opérations ultérieures de pressages et peut par exemple servir à la production des riches et opulents vins blancs. Si leur moût n’est pas chauffé, il passe en général six semaines au repos avant d’être pressé. Cette étape renforce leur goût, leur couleur et leurs tanins.

Terroir : Mot valise ne connaissant aucun équivalent dans les autres langues. Le terroir rassemble une variété de facteurs essentiels et ayant chacun une influence sur le vin. Cela comprend, dans son sens viticole strict, le sol, sous-sol, climat, stress hydrique, pente, exposition au vent, ensoleillement, situation géographique. Dans un sens plus large, le terroir peut désigner les vignerons et les pratiques utilisées historiquement sur une surface donnée, additionnant ainsi aux facteurs naturels un facteur humain. Dans notre cas, seuls des vins biologiques peuvent être dits de terroir, puisque dans notre conception de la vigne, seuls un sol et des vignes non influencés par des produits exogènes et artificiels peuvent répondre à la notion de terroir.

Thermovinification : Le moût est chauffé pour en extraire plus de couleur et de caractéristiques qu’il ne serait possible grâce à la fermentation traditionnelle. Cette méthode n’est pas autorisée en France, à une exception (Château de Beaucastel).

Veneto : Région viticole entre le lac Garda à l’ouest et Venise au sud. Les vins les plus connus de cette zone sont les Bardolino, Valpolicella, Soave, Amarone, Prosecco

Vin résiné : Vin auquel de la résine a été ajouté lors de son stockage pour améliorer sa durabilité. Principalement produit en Grèce, le Retzina est un vin blanc grec produit selon ce procédé.

Vin végan ou végétalien : Cette désignation s’applique aux vins qui n’ont été clarifiés ni filtrés avec des produits d’origine animale (blanc d’œuf, albumine, gélatine, etc.). Après avoir communiqué avec nos partenaires, nous avons remarqué qu’un grand nombre d’entre eux n’utilisent pas de protéines animales, ce qui rend leurs vins végans. De plus, des associations sont aujourd’hui à l’origine de contrôles et certifient les vins en faisant la demande et leur délivrent un logo pour faciliter la lisibilité de l’étiquette par le consommateur – voir par exemple nos vins de Cantina Pizzolato. Par ailleurs, l’usage de produits ou sous produits animaux est interdit en biodynamie, et tous les vins certifiés Demeter sont par conséquent adaptés aux végétaliens.

Vino de la Tierra : Zone AOP espagnole.

Wine Advocate : magazine américain à rayonnement international, dont l’éditeur est Robert Parker, qui a créé un système de classement sur 100 points pours les vins. Les résultats publiés par ce magazine sont parmi les plus influents au monde.