Lorsque nous dégustons du vin biologique, la plupart de nos sens peuvent être mis à contribution : la vue, l’odorat, le goût et le touché. Cependant, en fonction des individus les sens peuvent être plus ou moins aiguisés. Il est toutefois possible d’entraîner ses sens afin de les développer. Pour cela, installez-vous dans un lieu éclairé, calme et sans odeur. Il vous suffira ensuite de vous concentrer et d’essayer de mémoriser les sensations. Il est essentiel d’utiliser des verres à vin, que vous pourrez réemployez lors d’une soirée ou d’un repas. Les verres à vin devront être nettoyés à l’eau chaude, de préférence sans savons et séchés avec un tissu inodore afin d’éviter tout transfert d’odeur sur le verre.
L'examen visuel du vin biologique : est le premier test de qualité. La couleur du vin est déterminée par son cépage, son âge, son mode de maturation et ne devra pas présenter de résidu. Vous pourrez idéalement faire pivoter légèrement votre verre à 45° afin de constater la vitesse à laquelle le vin suit le mouvement de votre main. La mesure d'inertie est une indication optique de la densité et du corps d'un vin. Les vins troubles et laiteux indiquent une vinification défectueuse.
L'examen olfactif du vin bio : les saveurs d'un vin ne se révèlent pas de façon simultanée, parce qu'elles sont liées aux divers acides qui composent le vin. En effet, ces derniers réagissent après un certain temps passés au contact de l’air et aux variations de températures. Saisir l’intégralité du bouquet aromatique d’un vin requiert de la patience. Commencez par le sentir (premier nez) puis remuez légèrement votre verre avant de le sentir à nouveau (deuxième nez), vous pourrez déjà distinguer quelques notes olfactives. Renouvelez l’opération et vous serez surpris de voir les arômes se multiplier et se préciser. Dès lors, vous pourrez peut-être attribuer les odeurs perçues aux groupes d’arômes suivants :
Tous ces arômes sont créés par les acides contenus dans le vin biologique ou par les différentes techniques de vinification et de maturation. Par exemple, dans le cas de vins vieillis en fûts de chêne américain, on trouvera probablement un arôme caractéristique de vanille.
Si un vin a une odeur désagréable et que celle-ci subsiste après décantation, cela témoignera probablement d’un défaut dans la production du vin voire même de l’utilisation de produits chimiques. Ces vins ne sont pas agréables en bouche et généralement vous pouvez en faire le constat préalable après examen olfactif et visuel.
Il sera préférable de ne pas manger de bonbons, de chewing-gum, de boire du café ou des boissons sucrées juste avant une séance de dégustation, puisque cela pourrait perturber vos capacités olfactives. Fumer altère également la sensation de goût. Il sera idéal de manger du pain blanc classique et de boire de l'eau gazeuse avant de déguster un vin.
A première vue, ce test permet de percevoir uniquement les différentes saveurs perceptibles par les récepteurs sensoriels gustatifs, à savoir le sucrés, l’acide, le salé, l’amers et l’umami. Mais nous pouvons aussi l'utiliser pour apprécier la température, la viscosité, la souplesse, la douceur et la rugosité du vin.
Ainsi la dégustation d’un vin permet de juger selon ses goûts la qualité de celui-ci, et de déterminer les caractéristiques du corps de ce vin qui lui sont reconnaissables ainsi que son harmonie et sa pureté :
La plupart du temps, lorsque nous consommons du vin, nous ne nous concentrons pas sur ce que nous buvons car nous sommes distraits par ce qu’il se passe autour de nous. En Allemagne, les vins consommés sont souvent relativement sucrés et importés de l’étranger (des vins bios sont également proposés). Les méthodes utilisées pour produire ces vins bas de gamme sont peu couteuses. Cependant, ils sont généralement revendus à des prix qui dépassent largement leur valeur. L’ajout de sucre offre à ce vin une souplesse et une douceur qui le rend plaisant au palais. Le sucre s’avère être un très bon exhausteur de goût et ne sert réellement qu’à tromper le consommateur en masquant la mauvaise qualité du vin.
Ces vins bios sucrés ne sont pas adaptés pour accompagner les plats en raison de leur teneur élevée en sucre qui risque d’en éclipser les saveurs. Dans les pays européens producteurs de vin, tel la France, l’Italie, l’Espagne et le Portugal, le vin doit s’accorder avec le plat qui l’accompagne et par conséquent est bu en quantité modéré. De fait, les vins sont préparés avec une faible teneur en sucre résiduelle, allant de 2 à 4 g/l. Dans ces pays, on parle d’accord mets et vin pour signifier l’art de marier les saveurs entre le vin et le plat.
Si vous souhaitez pratiquer ces méthodes pour apprécier le vin, voici quelques conseils, qui vous permettrons d’envisager une harmonie idéale entre un vin et un plat :
Pour une combinaison réussie entre un vin et un plat, vous pourrez également prendre en compte la région d’origine du vin et la cuisine locale typique de cette région. Par exemple, un vin italien moyennement puissant d’un cépage Sangiovese et sensiblement acide accompagnera idéalement des pâtes avec une sauce sugo, car les sauces tomates sont légèrement acide. Ainsi, connaître le caractère des vins et la typicité des cépages vous aidera à sélectionner le vin approprié à chaque plat.
Un gastronome expérimenté tout comme un connaisseur peut choisir un vin selon l’harmonie entre le plat et le vin. Il sera également capable de déconseiller un vin qui pourrait paraître adéquat pour accompagner un plat spécifique, mais qui en réalité serait un mauvais accompagnement pour ce plat. En effet, il sera préférable d’éviter de choisir des vins tanniques pour accompagner des poissons crus comme pour les sushis, les viandes crues comme le carpaccio ou des fromages frais. Cela s’explique du fait que ces produits soient riches en protéines et que celles-ci s’oxyderaient si elles étaient amenées à être en contact avec les tanins, en résulterait alors une saveur désagréable en bouche.
Si vous souhaitez cuisiner avec du vin pour confectionner des plats en sauces, il est préférable de ne pas utiliser de vins riches en tanins, car ceux-ci rendraient la sauce amère.